dnes je 1.10.2022

Input:

Provozní bezpečnostní předpis pro kuchyně

18.3.2011, , Zdroj: Verlag Dashöfer

9.2.6
Provozní bezpečnostní předpis pro kuchyně

Ing. Milan Tomeček, Ing. Jaromír Jaroš a kolektiv autorů

OBSAH

  1. ÚVOD

  2. ÚČEL A PLATNOST

  3. POVINNOSTI ZAMĚSTNAVATELE A ZAMĚSTNANCE

  4. POŽADAVKY NA ZDRAVOTNÍ STAV PRACOVNÍKŮ A JEJICH OSOBNÍ HYGIENA

  5. KVALIFIKACE ZAMĚSTNANCŮ

  6. PRAVIDLA VYKONÁVÁNÍ PRACÍ V KUCHYNI A MANIPULACE S POTRAVINAMI

  7. BEZPEČNOSTNÍ POŽADAVKY NA ZAŘÍZENÍ

  8. OBECNÉ ZÁSADY PRO STROJE A ZAŘÍZENÍ

  9. NÁVODY K OBSLUZE STROJŮ POUŽÍVANÝCH V KUCHYNI

  10. HYGIENA PROVOZU

  11. ZÁSADY SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ

  12. ORGANIZACE STRAVOVÁNÍ

  13. OSOBNÍ OCHRANNÉ PRACOVNÍ PROSTŘEDKY

  14. ČIŠTĚNÍ, ÚDRŽBA, SEŘIZOVÁNÍ A OPRAVY ZAŘÍZENÍ

  15. KONTROLY, REVIZE A PROHLÍDKY

  16. PRACOVNÍ RIZIKA A OPATŘENÍ K JEJICH ODSTRANĚNÍ

  17. ZODPOVĚDNOST

  18. ZÁVĚR

  19. ROZDĚLOVNÍK

PŘÍLOHY

Příloha č. 1: Pověření zaměstnanci

Příloha č. 2: Analýza rizik a opatření k jejich odstranění – práce v kuchyni

Příloha č. 3: prezenční listina – seznámení zaměstnanců kuchyňského provozu (kuchyně, přípravny, jídelna) s tímto provozním bezpečnostním předpisem, č.j...., vydaným dne:...

_____________________________________

  1. ÚVOD

    Při zpracování tohoto provozního bezpečnostního předpisu bylo dbáno na to, aby jeho ustanovení byla v souladu s ustanoveními následujících obecně platných bezpečnostních předpisů zásadního významu:

    Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce, ve znění pozdějších předpisů,

    Nařízení vlády č. 378/2001 Sb., kterým se stanoví bližší požadavky na bezpečný provoz a používání strojů a technických zařízení,

    Nařízení vlády č. 101/2005 Sb., o podrobnějších požadavcích na pracoviště a pracovní prostředí,

    Vyhláška č. 50/1978 Sb., o odborné způsobilosti v elektrotechnice, ve znění pozdějších předpisů,

    Nařízení vlády č. 495/2001 Sb., kterým se stanoví bližší podmínky poskytování osobních ochranných pracovních prostředků, mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků,

    Vyhláška č. 48/1982 Sb., kterou se stanoví základní požadavky k zajištění bezpečnosti práce a technických zařízení, ve znění pozdějších předpisů,

    ČSN EN 453 (51 2535) Potravinářské stroje – Hnětače těsta – Bezpečnostní a hygienické požadavky,

    ČSN EN 12331 (51 3055) Potravinářské stroje – Mlýnky na maso – Bezpečnostní a hygienické požadavky,

    ČSN EN 12855 (51 3080) Potravinářské stroje – Rotační mísové kutry – Bezpečnostní a hygienické požadavky,

    ČSN EN 12854 (51 4020) Potravinářské stroje – Ramenové mixéry – Bezpečnostní a hygienické požadavky,

    ČSN EN 12852 (51 4040) Potravinářské stroje – Drtiče a mixéry – Bezpečnostní a hygienické požadavky,

    ČSN EN 12853 (51 4050) Potravinářské stroje – Ruční mixéry a šlehače – Bezpečnostní a hygienické požadavky,

    ČSN EN 1678 (51 4070) Potravinářské stroje – Stroje na krájení zeleniny – Bezpečnostní a hygienické požadavky,

    ČSN EN 13208 (51 4080) Potravinářské stroje – Stroje na loupání zeleniny – Bezpečnostní a hygienické požadavky.

    Zaměstnanci jsou povinni uvedené předpisy v potřebném rozsahu respektovat, přičemž se nezbavují povinnosti dodržovat i ostatní ustanovení obecně platných bezpečnostních předpisů, pokud s nimi byli seznámeni a tyto jim to ukládají.

    Nedílnou součástí tohoto provozního bezpečnostního předpisu jsou návody výrobců k používání příslušného zařízení. Při zakoupení nového stroje nebo zařízení musí být návod výrobce k jeho používání přiložen k tomuto předpisu, s označením inventárního čísla nového stroje tak, aby bylo zřejmé, ke kterému stroji návod výrobce přísluší.

  2. ÚČEL A PLATNOST

    Účelem tohoto provozního bezpečnostního předpisu je upravit pracovní technologické postupy pro používání zařízení a pravidla pohybu zaměstnanců na pracovišti tak, aby se v co největší míře omezila možnost vzniku pracovních úrazů zaměstnanců při práci na uvedeném pracovišti. Dále tento předpis upozorňuje na konkrétní rizika možného ohrožení života a zdraví při práci v kuchyni a uvádí možnosti jejich snížení.

    Tato organizační směrnice platí pro práci v kuchyni, včetně používání, údržby, oprav, kontrol a revizí používaných kuchyňských strojů a zařízení a je závazná pro všechny zaměstnance společnosti i jiné osoby vykonávající uvedené činnosti na jejím pracovišti.

  3. POVINNOSTI ZAMĚSTNAVATELE A ZAMĚSTNANCE

    Povinnosti provozovatele

    Provozovatel je povinen zajišťovat:

    • aby práci v kuchyni vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé,

    • aby pověření pracovníci byli seznámeni s hygienickými požadavky na přejímku, skladování, přípravu a oběh poživatin a do 1 roku po nástupu absolvovali školení k rozšíření hygienických znalostí,

    • aby byl dodržován schválený technologický postup přípravy jednotlivých jídel,

    • vhodné podmínky pro osobní hygienu,

    • osobní ochranné a pracovní pomůcky,

    • čistotu provozních a pomocných zařízení,

    • oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s potravinami,

    • provádění technických úprav, nátěrů a malování dle potřeby ve výrobních a skladovacích prostorách,

    • provádění dezinsekce a deratizace (tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé),

    • aby byl vypracován sanitační řád a aby byl dodržován.

      Povinnosti zaměstnanců

      Pracovníci kuchyně jsou kromě povinností uvedených v prvním odstavci dále povinni:

    • mít zdravotní způsobilost,

    • znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu, podávání, skladování a přípravu pokrmů,

    • dodržovat zásady provozní a osobní hygieny,

    • užívat jen schválené a předepsané pracovní postupy, všímat se kvality a nezávadnosti zpracovávaných potravin, potraviny podezřelé z nákazy nebo závadnosti vyřadit z dalšího zpracování,

    • chránit potraviny i hotové výrobky před znečištěním hmyzem, zvířaty a ptáky nebo nepovolanými osobami,

    • udržovat v čistotě své pracoviště, používané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv,

    • mít na pracovišti zdravotní průkaz,

    • dbát na svůj zdravotní stav,

    • dodržovat provozní a sanitační řád na pracovišti.

  4. POŽADAVKY NA ZDRAVOTNÍ STAV PRACOVNÍKŮ A JEJICH OSOBNÍ HYGIENA

    Zaměstnanci kuchyně a ostatní zaměstnanci, manipulující s potravinami, při přípravě a distribuci jídla musejí dbát na dodržování vysokého standardu osobní hygieny a čistoty v kuchyni, přípravně a jídelně.

    Před nástupem do zaměstnání se musejí všichni zaměstnanci kuchyně podrobit preventivní prohlídce a musejí mít vystaven zdravotní průkaz.

    Všichni zaměstnanci jsou povinni hlásit ošetřujícímu lékaři každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků.

    Před přípravou jídel a po použití záchodu musejí mít umyté a vyčištěné nehty.

    Každé říznutí, jakkoliv malé, musí být okamžitě ohlášeno a ošetřeno, aby se předešlo infikování.

    Otevřená rána, popálenina nebo oděrka musí být zakryta vodotěsným obvazem.

    Onemocnění, kožní vyrážky a vřídky musejí být nahlášeny vedoucímu kuchyně (odpovědnému zástupci...) ihned po objevení prvních příznaků.

    Zaměstnanec postižený průjmy nebo úplavicí nesmí pracovat v kuchyni, přípravně a dalších místech, kde se manipuluje s potravinami.

    Všechny ozdoby rukou (prsteny, hodinky...) musí pracovník odložit v šatně.

    Nehty musejí být krátce zastřižené a nenalakované.

    Pracovníci si musejí před započetím práce a po každé činnosti umýt ruce mýdlem a kartáčkem pod tekoucí vodou.

    Ručníky musejí být udržovány neustále čisté. Pracovní oděv musí být vždy čistý a při přechodu z jiné činnosti vždy vyměňován.

    V kapsách pracovního oděvu nesmí být nic kromě kapesníku.

    Pracovníci musejí při vaření používat pokrývku hlavy.

    V pracovním oděvu se nesmí odcházet mimo pracoviště.

    Při cestě na toaletu je třeba pracovní oděv odložit a po pečlivém umytí rukou znovu obléci.

    V průběhu práce na pracovišti nesmí pracovník provádět toaletní a kosmetické úpravy zevnějšku.

    Platí zákaz kouření, pití, konzumace jídla mimo vyhrazený prostor, zákaz vstupu cizích osob a domácích zvířat.

  5. KVALIFIKACE ZAMĚSTNANCE

    Vedoucí kuchyně musí být písemně určen příslušným vedoucím zaměstnancem společnosti ...................................

    Pracovat v kuchyni a obsluhovat její zařízení mohou pouze k tomu příslušným vedoucím zaměstnancem pověření pracovníci starší 18 let, odborně a zdravotně způsobilí pro tuto činnost. O jejich odborné způsobilosti rozhoduje vedoucí kuchyně, o zdravotní způsobilosti zaměstnance rozhoduje lékař závodní preventivní péče.

    Pověřit zaměstnance uvedenou činností lze, až po úspěšném zakončení jeho zaškolení a zácviku. V průběhu zaškolování zaměstnance musí být tento prokazatelně seznámen:

    • s tímto provozním bezpečnostním předpisem,

    • s návody výrobců pro používání daného zařízení,

    • s potřebnými ustanoveními uvedenými v Úvodu tohoto předpisu (v omezeném rozsahu), rozsah seznámení s potřebnými ustanoveními stanoví vedoucí kuchyně.

      Z obsahu uvedených předpisů musí být zaškolovaný zaměstnanec následně přezkoušen, přičemž musí prokázat jejich vyhovující znalosti. Toto školení a přezkušování musí být každoročně opakováno a musí o něm být vedena evidence, uložená u vedoucího kuchyně.

      Uvedené školení a přezkušování zaměstnanců provádí vedoucí kuchyně.

      Za řádný zácvik obsluhy strojů a zařízení kuchyně odpovídá vedoucí kuchyně, který stanoví jeho potřebnou dobu a zaměření. V průběhu zácviku si musí zaměstnanec osvojit zejména:

    • dodržování bezpečnostních předpisů, zvláště používání předepsaných ochranných zařízení,

    • provádění běžné obsluhy a seřizování strojů a zařízení,

    • bezpečnou manipulaci s materiálem,

    • řádné používání osobních ochranných pracovních prostředků.

  6. PRAVIDLA VYKONÁVÁNÍ PRACÍ V KUCHYNI A MANIPULACE S POTRAVINAMI

    V kuchyni a ostatních provozních místnostech je nutno stále udržovat pořádek a čistotu. Nářadí, zejména použité nože, odkládat vždy na určené bezpečné místo. Cesty a průchody udržovat volné.

    Všechny potraviny, kuchyňské nádobí, prostírání, stolní nádobí, příbory, veškeré zařízení kuchyně a sklady musejí být udržovány v čistotě. Potraviny nesmějí být skladovány v místech, kde se mohou vyskytovat choroboplodné zárodky a mikroby. Mražené potraviny nesmějí být po rozmražení znovu zamrazovány.

    Prasklé nebo oprýskané kameninové a skleněné nádobí nesmí být používáno. Potraviny, které přišly do styku s poškozeným kameninovým nebo skleněným nádobím, musejí být zničeny.

    Kameninové a skleněné nádobí se nesmí nechávat ponořené v mycí lázni, kde se může rozbít a způsobit zranění. Tyto předměty se musejí umývat jednotlivě, stejně jako nože a jakékoliv nádobí a nástroje s ostrými hranami.

    Nádoby s pokrmy i prázdné se mohou stavět jen do míst, kudy se neprochází. Při nošení nádob s horkým obsahem je nutno používat ochranné chňapky nebo rukavice.

    Nepohazovat pomůcky na vaření (nože, vidličky, naběračky) po stolech. Dbá se na to, aby byly podlahy do sucha vytřeny, bez zbytků jídel a odpadků.

    Hrnce nenaplňovat tekutinami až po okraj.

    S elektrickými (plynovými) kotli a pánvemi manipulovat jen při vypnutí el. proudu (plynu). Přesvědčit se vždy o výši vody v plášti kotle podle vodoznaku. Vypouštěcí kohouty varných kotlů musejí být zabezpečeny proti náhodnému otevření. Je nutno dbát na správnou funkci pojišťovacích ventilů a manometrů. Ihned upozornit na vzniklé závady.

    Velké nádoby přenášet vždy ve dvojicích, u žen dbát na dodržení hmotnosti břemene 15 kg na osobu při zvedání a přenášení, na možnost zvýšeného nebezpečí vzniku úrazu při přenášení.

    Při snímání pokliček a pák s nádob s horkými pokrmy dbát zvýšené opatrnosti.

    Při práci v kuchyni nosit vždy předepsaný oděv a obuv a používat ostatní osobní ochranné pracovní prostředky.

    Závady na strojích neopravovat, ale ihned nahlásit k opravě nejbližšímu nadřízenému.

    Zvýšenou pozornost věnovat bourání masa a vykosťování. Používat ochrannou zástěru s drátěnou vložkou a ochranné rukavice nebo polorukavice proti pořezání. Nikdy se nesmí pracovat s nožem k tělu.

    Chléb a ostatní pečivo přechovávat v určených policích, umístěných min. 50 cm od země, od stěn musí být oddělen laťovým či jiným podobným zařízením. Chléb nesmí být ve vrstvách na sobě.

    Je nutno pravidelně kontrolovat stav konzerv.

    Sekaná a mletá masa připravovat max. 3 hodiny před tepelným zpracováním. Takové maso se nesmí přechovávat přes noc syrové.

    Uschovávat po dobu 24 hodin od přípravy jídla dostačující vzorky potravin, a to v ledničce.

    Do místností, kde jsou poživatiny nebo hotové pokrmy, je zakázáno vstupovat osobám nezaměstnaným, je zákaz kouření. O těchto zákazech musejí být na viditelných místech nápisy.

    Při manipulaci s poživatinami a pokrmy se jich zaměstnanci nesmějí dotýkat rukama, pokud to není nezbytně nutné. Musejí používat vždy vhodné náčiní.

    Je přísně zakázáno pokládat bílé či mělké černé nádobí s pokrmy nebo umyté na podlahu a ponechávat je v nečistém nebo prašném prostředí nezakryté.

    Při mytí nádobí a náčiní musí být vždy zajištěno dostatečné množství čisté horké pitné vody. Nádobí smývat ve dvou vodách. Teplota mycí vody musí být minimálně 40 stupňů Celsia.

    Čisticí prostředky obsahující odbarvovací složky nebo kaustickou sodu a dezinfekční prostředky obsahující kyselinu karbolovou (fenol), které mohou způsobit kožní záněty a jsou zdraví škodlivé při požití, se nesmějí vzájemně míchat a používat v silnější koncentraci, než je doporučeno, a musí se s nimi zacházet opatrně.

    Je nutno stírat pravidelně se stropů, říms a topných zařízení prach, okna a podlahy musejí být pravidelně čištěny.

    Pomůcky sloužící k tomuto účelu uschovávat odděleně a nesmějí se používat k čistění kuchyňského nádobí a stolů.

    Pomůcky označit červenou barvou. Pomůcky na čistění stolů označit bílou barvou a na čistění kotlů modrou barvou.

    Všechny místnosti spol. stravování, obzvláště kuchyň a jídelna, musejí být řádně odvětrány.

    V kuchyni, jídelně a skladišti potravin nesmějí být uschovány občanské šaty a obuv.

    Dřezy k mytí nádobí musejí být stále udržovány v čistotě, je zakázáno v nich prát prádlo.

    Záchody musejí být udržovány v pečlivé čistotě. Na záchodech musí být věšák, dostatečná zásoba toaletního papíru a kovové uzavírací nádoby na použité hygienické vložky.

    Potravinový odpad, prázdné nádoby od potravin a ostatní odpadky se musí ukládat do vhodných skladovacích nádob mimo prostory, kde se nacházejí potraviny. Jejich likvidace musí probíhat v souladu s např. .................... organizační směrnicí č. .................... nebo předpisem ..............................)

  7. BEZPEČNOSTNÍ POŽADAVKY NA ZAŘÍZENÍ

    Kuchyňské vybavení

    Nikdo nesmí bez dohledu vedoucí kuchyně (vedoucího zaměstnance) pracovat s kuchyňským zařízením, pokud nebyl náležitě proškolen.

    Všechny nebezpečné části kuchyňských strojů musejí být během práce zakryty.

    Vedoucí kuchyně nebo jí pověřenému zaměstnanci musí být nahlášeno poškození každého stroje nebo zařízení nebo jeho součástí, ochranných krytů či bezpečnostního vybavení. Do provedení opravy musí být tento stroj nebo zařízení vyřazeny z provozu a odpojeny od sítě.

    Jestliže se má stroj s pohonem vyčistit nebo odstranit z něj překážka způsobující jeho zastavení, musí být vypnut a odpojen od sítě. Po vypnutí se musí se začátkem čištění vyčkat do úplného zastavení všech nebezpečných částí.

    Pro čištění všech strojů musí být stanoven a dodržován bezpečný postup.

    Osoby mladší 18 let nesmí bez náležitého dozoru čistit žádné zařízení s ručním nebo strojním pohonem a s nebezpečnými částmi, které se mohou během čištění pohybovat.

    Na přisunování surovin do zpracujícího stroje se musí používat vhodný nástroj, nikdy ne prsty.

    Elektrická zařízení se nesmí obsluhovat mokrýma rukama.

    Poznámka: Vybavení kuchyní se od sebe vzájemně liší. V každé z nich však jsou různé stroje na zpracování surovin, různá zařízení k jejich ohřevu nebo k ohřevu hotových jídel, případně různá pomocná zařízení. Mezi tyto stroje a zařízení patří např.:

      Stroje na zpracování surovin hnětače těsta
    mlýnky na maso
    rotační mísové kutry
    ramenové mixéry
    drtiče a mixéry
    ruční mixéry a šlehače
    stroje na krájení zeleniny
    stroje na loupání zeleniny
    škrabka na brambory
    víceúčelový robot 
      Ohřívací zařízení konvektomat
    varný kotel na polévku
    ohřívací pánev,
    mikrovlnná trouba
    fritovací hrnec
    sporák Gastro 
      Pomocná kuchyňská zařízení myčka na nádobí
    nářezové stroje 
      Ostatní související s provozem kuchyně podlahy
    manipulace s břemeny
    manipulační technika
    ukládání materiálu
    čištění nerezových částí
    mycí, čisticí prostředky 

    Bezpečnostní zásady u strojů na zpracování surovin

    • Hnětací, míchací a šlehací stroje

      Hnětací, míchací a šlehací stroje jsou nejrůznějších konstrukcí a systémů řízení a pohonu. Pro bezpečnost při obsluze je nezbytné dodržovat návod k použití konkrétního zařízení.

      Základní pravidla:

      • rychlost otáček se volí v závislosti na zpracovávané surovině a na zvoleném typu nástroje (např. metla, hák, srdce aj.);

      • dodržujeme v návodu stanovenou maximální vsázku;

      • nedotýkáme se pohybujících se částí stroje;

      • u strojů, u kterých nejsou pohybující se části úplně zakryty, dbáme maximální opatrnosti – například hák u velkého hnětače je schopen přenášet velkou sílu a je nemožné jej rychle zastavit;

      • u strojů, kde návod doporučuje začínat a končit každou operaci při nejnižší rychlosti, tento pokyn dodržujeme – předejdeme tak zbytečným poruchám;

      • pečlivě nasazujeme pracovní nástroje. Špatně nasazený díl může být příčinou poruchy stroje i vážného úrazu.

    • Stroje pro řezání masa

      Stroje pro řezání masa (vlčky, mlýnky na maso aj.):

      • sestavujeme podle návodu k obsluze a údržbě;

      • zpracovávanou surovinu vtlačujeme do stroje výhradně přítlačným zařízením, které je jeho příslušenstvím

      • vkládáme pouze ty suroviny, pro jejichž zpracování je stroj určen;

      • pro čištění pracovních částí stroje volíme prostředky podle typu materiálu, ze kterého jsou vyrobeny;

      • motorovou jednotku pouze otíráme.

    • Kutry

      Kutry jsou stroje, které zpracovávají surovinu noži, které se otáčejí velmi vysokou rychlostí.

      • před připojením stroje k elektrické síti a uvedením stroje do chodu se ujistíme, že nožová hlava je správně sesazena a upevněna;

      • surovinu vkládáme do stroje v přiměřených kusech;

      • v žádném případě nesaháme do pracovních částí stroje, je-li tento připojen k elektrické síti;

      • zpracovanou surovinu vyjímáme pouze v návodu uvedeným způsobem.

    • Ponorné mixery a šlehače

      Ponorné mixery na podvozku

      Výkonné ponorné mixery na podvozku, který umožňuje snazší manipulaci, slouží k míchání a mixování surovin přímo ve varných kotlích, sklopných pánvích, velkých dížích aj.

      Platí zejména tyto zásady:

      • co nejpečlivěji sestavujeme pracovní části zařízení – rotují velmi vysokou rychlostí;

      • dbáme, aby v nádobě, ve které pracujeme, nebyl žádný předmět, který by mohl mixer poškodit. Do nádoby během práce zásadně nesaháme rukama, nevkládáme sem žádné nářadí;

      • mixer uvádíme do činnosti teprve poté, co je ponořen ve zpracovávané surovině;

      • do prostoru nožů je možno při čištění sahat prsty nebo manipulovat zde s jakýmikoli nástroji pouze tehdy, je-li stroj odpojen od napájení.

      Ponorné profesionální mixery a šlehače ruční

      Ponorné ruční elektrické mixery a šlehače slouží ke zpracovávání surovin ve varných kotlích, sklopných pánvích, hrncích a jiných nádobách.

      Platí zejména tyto zásady:

      • při práci v mělkých nádobách si zpravidla můžeme mixer opřít o krycí hlavu, která chrání rotující nože

      • při práci v hlubokých nádobách je obvykle možné si stroj opřít spodní částí motorové jednotky o hranu např. kotle nebo hrnce

      • při veškerém použití dbáme, abychom motorovou jednotku neponořili do zpracovávané suroviny nebo při čištění nevystavili působení vody

      • do prostoru metel (šlehač) a nebo nožů (mixer) je možno při čištění sahat prsty nebo manipulovat zde s jakýmikoli nástroji pouze tehdy, je-li stroj odpojen od napájení

      • dbáme, aby v nádobě, ve které pracujeme, nebyl žádný předmět, který by mohl stroj poškodit. Do nádoby během práce zásadně nesaháme rukama, nevkládáme sem žádné nářadí

      • co nejpečlivěji sestavujeme pracovní části zařízení – rotují velmi vysokou rychlostí.

    • Stroje pro strouhání, plátkování, kostkování ...

      Na zařízení zpracováváme pouze ty suroviny, které jsou uvedeny výrobcem v návodu k použití. Pozornost je nutno věnovat skutečnosti, že různé pracovní disky či sestavy řezacích nástrojů jsou určeny pro různé druhy potravin – v případě nedodržení těchto zásad může být zařízení velmi vážně poškozeno. Totéž platí, pokud se do stroje dostane omylem nežádoucí předmět

      Platí zejména tyto zásady:

      • před zahájením práce sestavujeme stroj s maximální pečlivostí – nesprávně nasazený pracovní disk, hlava či sada nožů mohou způsobit poškození zařízení i úraz;

      • při práci stroj zbytečně nepřetěžujeme – násypky plníme v závislosti na postupu zpracování;

      • nesaháme do pracovního prostoru stroje, ani do jeho násypek či přítlačných hlav – používáme výhradně přítlačné páky a ostatní k tomu určené příslušenství stroje;

      • během práce dbáme, aby ze stroje mohla volně odcházet zpracovaná surovina;

      • pracovní části, které lze vyjímat, čistíme v závislosti na materiálu, ze kterého jsou vyrobeny. Nejvyšší opatrnost zachováváme při čištění pracovních disků, nožů a jiných ostrých součástí. Používáme pro jejich čištění vhodné nástroje a ochranné pomůcky;

      • vyjímatelné pracovní části skladujeme tak, aby nedocházelo k poškozování ostří a manipulace s nimi byla co nejjednodušší.

    • Škrabky brambor a zeleniny

      V podmínkách kuchyně se nejčastěji používají zařízení, v jejichž válcové pracovní části obvykle opatřené nánosem korundu, se otáčí disk opatřený též nánosem abrazivní vrstvy nebo několika břity či kartáčky (disky bývají i vyměnitelné – podle druhu zpracovávané zeleniny).

      Platí zejména tyto zásady:

      • nikdy nesaháme do pracovní části stroje, není-li stroj bezpečně odpojen od el. sítě a pohyblivé části stroje nejsou v klidu;

      • zvýšenou opatrnost vyžaduje pohyb v okolí strojů, které nejsou opatřeny bezpečnostním víkem (v případě např. uklouznutí by bylo možné vložit ruku do pracovního prostoru s otáčejícím se diskem);

      • věnujeme pozornost vkládaným surovinám – kameny vsypané do stroje spolu s bramborami ho mohou poškodit;

      • v okolí stroje udržujeme průběžně čistotu. To může usnadnit používání jednoduchého filtru na odpadní vodu, vytékající ze stroje. Ten nejen vodu odvede rovnou do podlahové vpusti, ale zároveň ji zbaví nejhrubších nečistot, což zjednoduší i péči o kanalizaci;

      • je-li to možné, volíme při nákupu nového stroje celonerezové provedení – nerezová ocel nejlépe odolává působení stále přítomné vlhkosti a škrabka je tak výrazně dlouhodobě spolehlivější.

      Bezpečnostní zásady u zařízení na ohřívání, vaření a chlazení

      Varná pole elektrická

      Varná pole elektrická s plotnami

      • zahřáté plotny se zaměstnanec nedotýká,

      • na plotnu se vkládá pouze k tomu určené kuchyňské nádobí,

      • při čištění se nepoužívají agresivní chemikálie.

      Varná pole se sklokeramickou deskou

      • zahřáté desky se zaměstnanec nedotýká,

      • na plotnu se vkládá pouze k tomu určené kuchyňské nádobí,

      Plynové spotřebiče

      • před zahájením práce se otevře spotřebičový uzávěr plynu,

      • po skončení vaření jej obsluha uzavře. Toto neplatí u spotřebičů, konstruovaných pro trvalý provoz, které se odstavují pouze při dlouhodobějším přerušení provozu kuchyně – např. ve školních kuchyních o prázdninách;

      • při zapalování hořáků se dbá na to, aby čas mezi otevřením kohoutu a zapálením byl pokud možno co nejkratší;

      • při zapalování a provozu spotřebiče se postupuje podle návodu k obsluze spotřebiče;

      • zaměstnanec kuchyně průběžně kontroluje zapálený hořák;

      • denně se kontroluje čistota celého spotřebiče;

      • v případě jakékoliv poruchy spotřebiče zaměstnanec uzavře přívod plynu k němu.

      Kuchyňské sporáky, parní bojlery a fritovací hrnce nebo pánve

      Opravovat elektrické nebo hořákové sporáky nebo elektrické mikrovlnné trouby smí pouze pracovník znalý v elektrotechnice, kterému se musí nahlásit každá závada. Do odstranění závady nesmí být zařízení používáno a musí na něm být vyvěšeno upozornění.

      Při každém splachování a mytí zařízení a při splachování podlahy v kuchyni musí být veškeré zařízení a sporák vypnuty a odpojen přívod proudu nebo paliva k nim. Do elektrických zařízení nesmí vniknout voda.

      Při manipulaci s horkými pánvemi a nádobím se musí používat suchý hadr nebo speciální držáky na hrnce. Nikdy se nesmí použít mokrý hadr.

      Při otevírání pece nikdo nesmí stát před dvířky, první závan horkého vzduchu může způsobit popáleniny.

      Před otevřením vík musí být přerušena dodávka páry k tlakovým hrncům, napařovačům a bojlerům a vypuštěn tlak.

      Tuky se nesmějí rozpouštět v pecích. Pro tento účel lze použít pouze termostatem ovládaný fritovací hrnec nebo pánev, popřípadě lze nádobku s tukem vložit do větší nádoby s trochou vody.

      Do rozpáleného tuku se nikdy nesmí lít voda.

      Jestliže olej v nádobě začne hořet, musí se zhasit plameny a nádoba odstavit od zdroje tepla. Nejde-li oheň uhasit jinak, musí se použít vhodný hasicí přístroj. V žádném případě se nesmí k hašení oleje použít voda.

      Fritovací hrnce nebo pánve musejí být opatřeny vhodným bezpečnostním poklopem, který musí být nasazen vždy, když se hrnec nebo pánev nepoužívá.

      Pro snížení rizika požáru způsobeného závadou na ovládacím termostatu fritovacího hrnce nebo pánve musejí být všechny fritovací hrnce nebo pánve vybaveny dalším bezpečnostním termostatem.

      Elektrické fritovací hrnce nebo pánve musejí být ihned po skončení práce vypnuty.

      Jestliže se používá mikrovlnná trouba, zvláště při ohřívání zmrazených pokrmů, je nutné dbát, aby jídlo bylo prohřáto správně a rovnoměrně. Musí se pečlivě dodržet

Nahrávám...
Nahrávám...