Zpracování masa

9.11.4.3

Zpracování masa

Ing. Miroslava Kopecká

Práce při zpracování masa má svoje specifická rizika, odlišná od dalších oborů potravinářského průmyslu.

Nebezpečí, spojená s manipulací se živými zvířaty:

viz část 9/3.4

Mechanická nebezpečí:

• pád osoby po uklouznutí na mokré a mastné podlaze, podvrtnutí nohy, zakopnutí: viz část 8/3.5

• pád osoby z rampy:
  viz část 8/3.5

• řezné a bodné rány: Ostřím nožů a ostrými hroty nářadí (sekáčky, nůžky na drůbež, vidličky, špikovačky apod.).
  Opatření:

  • Používat kvalitní, správně nabroušené a nepoškozené nástroje, práci s nástroji věnovat dostatečnou pozornost. Nepoužívat poškozená nářadí, nářadí s uvolněnou násadou a rukojetí.

  • Nepodávat nůž ostřím napřed, nezapichovat nůž do masa, stolu (s nožem v ruce se nesmí nemístně žertovat).

  • Při práci s řeznými a sečnými nástroji zajišťovat dostatečný volný prostor mezi pracovníky o šířce min. 2 m.

  • Pracovníkům přidělit a vyžadovat používání OOPP, viz část 4/2.7. Při bourání a vykosťování masa používat vyztuženou řeznickou zástěru popř. i speciální rukavic proti pořezání.

  • Při dořezávání zbytků potravin (salám, sýr) krájený zbytek přidržovat vidličkou.

  • Nepřenášet zbytečně nástroje a nářadí, především nože. Nůž nést směrem od těla.

  • Nářadí a pracovní pomůcky ukládat na určená bezpečná místa, aby nedošlo k jejich zakrytí zbožím nebo surovinami

• zhmožděniny stehen, hýždí při úderech o hrany stolů o části kuchyňských strojů a zařízení
  Opatření:

  • Dodržování dostatečné šířky obslužných průchodů mezi provozními zařízeními a mezi těmito zařízeními a konstrukcemi budov (min. 0,60 m, vyjímečně 0,55 m, v místě pro obsluhu stroje min. 1 m);

• rozdrcení, pořezání prstů a rukou. Nebezpečí vzniká při obsluze kutrů, míchaček a podobných kuchyňských strojů a strojků, při obsluze mlecích strojů, kráječů, řezaček.
  Opatření:

  • Dodržovat návod k používání příslušného typu stroje. Ochranná zařízení musí být vždy v provozuschopném stavu a musí být používána.

  • U starších a menších řezaček bez vypínacího rámu musí pracovník používat tlačítka, pomůcku k přitlačování surovin atd.

  • Do hrdla stroje nikdy nevtlačovat materiál rukou. Nevyjímat zbytky díla z ústí stroje, není-li stroj zastaven.

• Zranění (pořezání) prstů krájecím strojem.
  Opatření:

  • Používat přítlačných zařízení, zejména při dořezávání (zbytků a kusů kratších než cca 12 cm). Nakrájené salámy, šunku, apod. odebírat vidličkou či kleštěmi. Před řezáním osušit resp. očistit povrch zpracovávaných potravin, aby nebyl kluzký. Špičky salámu okrajovat ručně.

• Pořezání obaly a jinými předměty s ostrými hranami:
  Opatření:

  • Při manipulaci s obaly a předměty s ostrými hranami používat rukavice. Dbát zvýšené opatrnosti při manipulaci s poškozenými obaly. Užívat pouze správné způsoby ruční manipulace.

• Pořezání řezným nástrojem pily:
  Opatření:

  • před použitím zkontrolovat správnou funkci bezpečnostních zařízení pily. Před každou směnou provést kontrolu nástroje (pilového kotouče nebo pásu), nepoužívat poškozený nástroj. Neodstraňovat kryt pilového kotouče. Práce provádět podle technologikého postupu.

Elektrická nebezpečí:

• zasažení elektrickým proudem při mytí el. strojů: viz část 8/5.2.

  Tepelná nebezpečí:

• …